Элитное мясо из Беларуси, если есть то как его найти?

Мраморное мясо

Мраморное мясо

Высококачественного мяса для элитных ресторанов производится во всем мире не так уж и много. Например, в Россию его завозят в основном из Аргентины и других зарубежных стран. По мнению специалистов, по вкусовым качествам мясо от молочных пород коров и мясных очень сильно отличаются. Кроме того, элитное мясо не употребляют сразу, а выдерживают в специальных холодильных камерах как минимум неделю. Производят ли в Беларуси подобное высококачественное мясо и как найти его на прилавках магазинов? Возможно, маленькая ферма мясного скота — хороший бизнес-проект в кризисные времена? «НГ» узнала, что думают об этом специалисты Министерства сельского хозяйства и продовольствия, ученые и практики.

Доходная статья

В советское время доля говядины в общем объеме произведенного в стране мяса составляла 50-55%, сейчас снизилась до 33-35%. По принятым во всем мире медицинским нормам человек в год должен потреблять не менее 32 килограммов говядины, рассказывает главный научный сотрудник отдела разведения и селекции молочного и мясного скота РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству» Сергей Петрушко. Сегодня в Беларуси на душу населения производится 27-28 килограммов говядины в год.

Продает ли Беларусь мясо за границу? Оказывается, за последние восемь лет экспорт говядины вырос более чем в 13 раз. В прошлом году за границу реализовано 65 тысяч тонн. “И спрос, несмотря ни на что, продолжает расти, — говорит академик. — Куда можно продавать качественную говядину? Это Объединенные Арабские Эмираты и все страны мусульманского мира, где не едят свинину, государства Юго-Восточной Азии, Россия”.

Где же взять востребованную сегодня говядину? Если откармливать и выращивать на мясо молодняк молочного скота, у таких коров вес увеличивается за счет жира. Говяжий жир в пищу не годится. Значит, нужно развивать мясное скотоводство.

Что имеем?

По словам начальника отдела по племенному делу в животноводстве главного управления интенсификации животноводства и продовольствия Минсельхозпрода Беларуси Дмитрия Мостового, сегодня перед страной стоит задача наряду с интенсификацией молочного производства усиливать и мясное направление. Так, на покупку племенного мясного скота из республиканского фонда поддержки производителей согласно республиканской программе по племенному делу в животноводстве выделено 7,2 миллиарда рублей, на которые закуплено 84 быка-производителя и 907 телок. В Беларуси в мясном скотоводстве насчитывается 85,3 тысячи голов, из них 2 тысячи чистопородных. В целом по стране создано 188 отдельных ферм мясного скота. В первом полугодии текущего года в хозяйствах Беларуси получено почти 14 тысяч голов помесного и чистопородного приплода специализированных мясных пород. Среднесуточный привес молодняка на выращивании в январе-июне составил 740 граммов. Это примерно на 200 граммов больше, чем получают при откорме скота молочных пород. При этом генетически обусловленные привесы у скота мясных пород — от 1,7 до 2 килограммов в сутки.

Чем мраморное мясо отличается от обычного?

Мраморная говядина — мясной деликатес, которому отдают предпочтение истинные гурманы. В Беларуси так называется говядина первой категории от молодняка крупного рогатого скота мясных пород, выращенного по специальной технологии. Свое название она получила благодаря равномерным внутримышечным жировым прожилкам, которые после охлаждения мяса на разрезе напоминают структуру мрамора. В процессе приготовления прожилки жира растапливаются под воздействием температуры, наполняя мясо соком, благодаря чему оно становится сочным и нежным. В мясе бычков и телок специализированных мясных пород и их помесей жир в среднем составляет 8-12%, у их «молочных» собратьев — 16-18%. Мраморное мясо содержит легкоусвояемое железо, имеет лучшее, чем обычная говядина, содержание незаменимых аминокислот. В нем также содержатся вещества, препятствующие образованию «плохого» холестерина. Высококачественный элитный продукт за границей стоит очень дорого.

В Японии цена за килограмм мраморной говядины, полученной по специальной технологии, может достигать 500 долларов, в странах Евросоюза при обычных условиях выращивания она стоит 15-40 евро, в России — 6-15 долларов. Мы позвонили в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы минского Комаровского рынка и выяснили, что на крупнейшем рынке страны мраморное мясо вы не найдете, т.к. здесь продается говядина от молочного скота. В главном управлении потребительского рынка Мингорисполкома на вопрос о мраморной говядине корреспонденту «НГ» ответили, что это элитное мясо не по карману большинству покупателей, и в розничной торговле столицы его, вероятнее всего, нет.

Обзвонив восемь наиболее известных и дорогих ресторанов столицы, блюд из мраморной говядины так и не нашли ни в одном из них. В конце концов, в поисках следов вкусного мяса мы позвонили на один из мясокомбинатов, принимающих бычков мясных пород. Начальник отдела торговли Пинского мясокомбината Наталья Чепеленок сообщила, что такую говядину иногда, от случая к случаю, можно найти в фирменных магазинах предприятия. Продается она по цене обычной говядины. Килограмм длиннейшей мышцы, из которого и делают аппетитные стейки, стоит порядка 19 тысяч, филей — 22 тысячи рублей.

Стоит ли овчинка выделки?

За шесть месяцев на мясокомбинаты республики поступило 1,6 тысячи тонн скота специализированных мясных пород. Но видим ли мы это мясо на прилавках, помечено ли оно особым знаком качества? Нет, так как это слишком маленькое количество в масштабах мясокомбинатов и те отправляют по сути элитное мясо «в общий котел» на колбасу. Это нелогично и невыгодно, ведь затраты на производство говядины мясных пород животных в 1,5-2 раза больше, чем при забое скота молочных пород. Дмитрий Мостовой отметил, что, несмотря на принимаемые меры по развитию в Беларуси мясного скотоводства, этот процесс идет недостаточными темпами.
Это связано с тем, что действующие закупочные цены на мясной скот не покрывают затрат на содержание коров и выращивание мясного молодняка. Говядина мясных пород скота оценивается дороже «молочной» всего на 20-30%, в то время как во Франции ее цена отличается в два раза. Мраморное мясо должно идти на элитные полуфабрикаты. Дмитрий Мостовой отметил, что необходимо разрабатывать стандарты на мясо и мясную продукцию, которые позволят дифференцировать продукты более тщательно.

До кризиса производство говядины было более рентабельным, но сейчас в редких хозяйствах оно выходит на нулевой уровень, а то и вовсе убыточно. Как рассказал председатель одного из в целом экономически успешных сельскохозяйственных предприятий — СПК «Достоево» Ивановского района Брестской области Павел Мельник, по итогам работы за пять месяцев этого года рентабельность мясного скотоводства в хозяйстве составила минус 10,5%. Однако, отмечает он, в хозяйстве еще не продавали племенной скот, поэтому весьма вероятно, что по итогам года рентабельность этого направления все-таки будет положительной.

Корреспондент «НГ» связалась с директором еще одного хозяйства, которое занимается выращиванием мясных пород скота, — ОАО «Липовцы» в Витебском районе. Физули Гасанов рассказал, что в хозяйстве содержится около 900 голов крупного рогатого скота мясных пород, рентабельность мясного скотоводства — 4-6%. Со сбытом проблем нет, Витебский мясокомбинат принимает мясо таких бычков по цене в 1,5 раза выше обычной. Однако другие комбинаты, по словам директора, принимать элитное мясо отказываются — его ведь нужно разделывать и перерабатывать отдельно, да и технологии разделки не подходят для производства высококачественного продукта.

Одинокому пастуху проще?

Между тем главный научный сотрудник отдела разведения и селекции молочного и мясного скота РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству» Сергей Петрушко знает и более успешные примеры. «Зачастую иметь неплохую прибыль от разведения мясного скота лучше получается у фермеров, — говорит он. — Кстати, они часто обращаются к нам, ученым, за практическим советом и стараются использовать рекомендации». В качестве примера он привел фермерское хозяйство «Фащевка» на 70 голов в Шкловском районе. Три человека прекрасно с ними справляются, ведь коровы мясных пород не требуют высоких трудо- и энергозатрат при обслуживании и содержании. При создании мясной фермы затраты в расчете на голову скота в 8-10 раз меньше, чем в молочном скотоводстве, и в 3-4 раза меньше по сравнению со свиноводством. В пастбищный сезон животные круглосуточно пасутся на воле с использованием лагерей на огороженных площадях. Зимой для их содержания капитальные помещения не нужны, животных мясных пород можно содержать даже под трехстенными навесами. Не нужно дорогостоящее доильное оборудование и расходы на перевозку этого продукта: молоком мясные коровы выкармливают собственных телят до семи-восьми месяцев. Расход дорогостоящих концентратов в мясном скотоводстве в два раза ниже по сравнению с молочным.

Как рассказал фермер Михаил Крупенько, хозяин «Фащевки», занятие мясным скотоводством действительно было бы для него прибыльным, если бы не возникало сложностей со сбытом. Сейчас, к примеру, столкнулся с проблемой: Могилевский мясокомбинат отказывается принимать у него мясных бычков, которые весят порядка 500 килограммов каждый, — не хотят переплачивать за качественное мясо. «Придется, видно, продать мясо частному заготовителю, который вывезет его в соседнюю Россию, — не на шутку расстроен фермер. — Одни работают, а другие купоны стригут». При этом перекупщик возьмет у фермера элитное мясо по цене 9 тысяч рублей за килограмм! На мясокомбинате заплатили бы 14 тысяч.

Ранчо вместо фермы?

А пригодны ли для расширения мясного скотоводства условия Беларуси? Ученые отмечают, что из-за резкой интенсификации молочного скотоводства у нас снижается поголовье молочных пород, а вместе с ним и производство говядины. Во всех областях есть животные с низкой молочной продуктивностью, которые приносят только убытки. Их без ущерба можно было бы перевести на технологию мясного скотоводства. Многие белорусские деревни обезлюдели, и обслуживать самую трудо- и энергоемкую отрасль животноводства — молочное скотоводство — там проблематично. В зонах, загрязненных радионуклидами, ежедневно получать чистое молоко и доставлять из отдаленных деревень на молокозаводы убыточно. Это негативные предпосылки. Из позитива — в нашей стране много лугов и пастбищ (треть от площади сельхозугодий), которые могут полностью обеспечить мясной скот самыми дешевыми зелеными кормами летом и объемистыми — зимой. Научная база для развития отрасли имеется. Как рассказали специалисты, в стране разработаны и научно обоснованы системы ведения мясного скотоводства по низкозатратным ресурсосберегающим технологиям. Создана племенная база по шаролезской, лимузинской, герефордской и абердин-ангусской породам. Очевидно, что в перспективе мясное скотоводство может стать хорошим способом заработать как в масштабах небольшого фермерского хозяйства, так и для всей страны. Для этого, по мнению Сергея Петрушко, государство должно стимулировать граждан прежде всего выдачей льготных кредитов, чтобы человек мог купить скот. Одно хорошее племенное животное стоит 2,5-3 тысячи долларов. Сейчас продолжаются разработки путей, которые позволят сделать мясное скотоводство в Беларуси прибыльным и привлекательным для предприимчивых людей бизнесом.